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Il Prosciutto di Modena DOP è strettamente legato al territorio nel quale viene prodotto poiché le sue qualità e caratteristiche sono da ricondursi esclusivamente all’ambiente geografico della zona di produzione che corrisponde alla zona collinare ed alle valli che si sviluppano attorno al bacino oro-idrografico del fiume Panaro e che partendo dalla fascia pedemontana non supera i 900 metri di altitudine, comprendendo anche territori limitrofi delle province di Bologna e Reggio Emilia.
La tradizione del prosciutto di Modena ha inizio in tempi molto antichi. Difficile stabilire con precisione il periodo esatto nel quale questa pratica è stata avviata ma testimonianze archeologiche ci dicono che sulle sponde del fiume Panaro l’allevamento del maiale è iniziato molto prima che in altre zone dell’Emilia-Romagna e che la pratica della conservazione della coscia risalga all’epoca del bronzo. I Celti e dopo i Romani conoscevano molto bene la lavorazione e conservazione della carne suina.
Le fasi della lavorazione del prosciutto, dalla salagione alla stagionatura completa devono avvenire esclusivamente nella zona tipica sopra indicata, definita nel Disciplinare di Produzione.
Soltanto in questa ben delimitata zona si concentrano i fattori necessari a questa produzione che sono il particolare microclima e le conoscenze delle tecniche produttive sviluppate ed acquisite nei secoli.
Il prosciutto di Modena DOP viene prodotto utilizzando unicamente cosce di suini nati ed allevati in Italia e sale sapientemente dosato.
Il periodo di stagionatura complessivo, previsto dall’attuale disciplinare di produzione, è di almeno 14 mesi; tuttavia, in considerazione delle attuali caratteristiche della materia prima, i prosciutti vengono stagionati almeno 16-18 mesi e anche oltre prima di essere immessi sul mercato.
Per le caratteristiche sopra descritte il Prosciutto di Modena DOP è particolarmente curato e attentamente controllato in tutte le fasi di lavorazione. Infatti la Denominazione di Origine Protetta viene conferita mediante l’apposizione sulla cotenna del marchio a fuoco soltanto a quei prosciutti che al termine della stagionatura superano tutte le verifiche dell’Organismo di Controllo, ente terzo incaricato dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali.
I pochi ingredienti e la lunga stagionatura fanno del Prosciutto di Modena un alimento adatto a tutti i tipi di dieta ed estremamente digeribile; l’alto contenuto minerale e vitaminico, ed il limitato apporto di lipidi e di sale lo rendono più che bilanciato nell'apporto di grassi e proteine.
