Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Columella, studioso di agricoltura, testimoniava però già nel 1º secolo d.C. come il mosto cotto (sapa) prodotto nelle odierne province di Modena e Reggio Emilia, diventasse facilmente acido (solet acescere…). Il prodotto agrodolce che si otteneva piaceva molto, evidentemente, se poi è arrivato fino ai nostri giorni.

Ancora oggi è prodotto partendo esclusivamente da mosto cotto e seguendo antiche e laboriose usanze. Nel corso dei secoli, infatti, nelle ricche e aristocratiche famiglie si è sviluppato un complicato e lentissimo processo di produzione che avviene ancor oggi in serie di botti a volume decrescente (dette “batteria”) e che porta ad un prodotto di grandissima complessità organolettica.

Il mosto delle uve tipiche prodotte nella provincia viene cotto a fiamma diretta in caldaie a cielo aperto. Lasciato fermentare, viene poi inserito nella “batteria” costituita spesso anche da botti di legni diversi. Inizia così il processo produttivo che solo dopo almeno 12 anni di attività fornirà una piccola aliquota annuale di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Solo dopo 25 anni potrà raggiungere una qualità tale da poter essere chiamato “Extravecchio”. Ogni anno le botti vengono riportate a livello (“rincalzi annuali” che compensato le perdite per evaporazione) ognuna con l’aceto della botte precedente e solo l’ultima botte, la più grande, viene rabboccata con mosto cotto. Quando il prodotto è pronto, viene esaminato da un panel di assaggiatori esperti e, se approvato, viene imbottigliato nella tipica bottiglietta, realizzata dal designer Giugiaro, unica garanzia di originalità e qualità.

Provatelo con poche gocce su insalate, pesce e carne ai ferri, ma anche sul gelato come sul Parmigiano Reggiano: scoprirete un universo nuovo di profumi e sapori e, con essi, vere emozioni.