- Vacca bianca modenese. È un animale dalla triplice attitudine che, in passato, oltre ad essere destinata alla produzione di latte e carne, costituiva anche un valido aiuto nel lavoro dei campi. Deriva probabilmente da bovini dal mantello fromentino, simili alla Rossa Reggiana, incrociati con bovini grigi di tipo podolico. Il suo latte è particolarmente adatto alla trasformazione in Parmigiano Reggiano e alla caseificazione in genere: questo grazie al rapporto ottimale fra tenore di grasso e proteine, e all’elevata presenza della frazione k delle caseine, che favorisce una coagulazione del latte rapida e resistente. La Vacca bianca modenese è presidio Slow Food.
- Vacca rossa reggiana. Fino al secondo dopoguerra, nelle tradizionali stalle delle corti contadine c’erano vacche dal mantello rossiccio, impiegate anche per trainare aratri e carri, oltre a fornire carne e il latte necessario alla produzione del Parmigiano Reggiano. Le origini, che risalgono all’anno Mille, sono probabilmente in Pannonia, l’attuale Ungheria, dalla quale giunsero al seguito delle invasioni longobarde. Il suo latte è particolarmente ricco di proteine – caseina in particolare -, calcio e fosforo, e possiede attitudini casearie ottimali: la panna affiora in modo adeguato, il latte coagula rapidamente, la cagliata è consistente ed elastica, il siero è limpido; di conseguenza, la resa di formaggio è elevata. L’Associazione Razza Reggiana che riunisce i produttori della razza rossa definisce a 24 mesi il tempo di stagionatura minimo del formaggio.
- Vacca bruna. L’introduzione della razza bruna nel Parmense risale alla metà del XVIII secolo, anche se in alcuni documenti del Cinquecento e Seicento appaiono bovini dal mantello bruno, probabilmente di origine svizzera e provenienti dalla Lombardia. Queste vacche ebbero fortuna perché rustiche e docili, adatte al lavoro dei campi, nel corso degli anni la bruna si è imposta per la produzione di latte le cui caratteristiche reologiche determinano un latte molto adatto alla caseificazione grazie all’alto profilo caseinico e all’elevato contenuto di grasso.
- La frisona italiana. È la razza più diffusa tra gli allevatori di Parmigiano Reggiano: importata dall’Olanda, è conosciuta come Frisona in quanto il ceppo originario si trova nella regione olandese della Frisia. I primi capi giunsero in Italia alla fine dell’Ottocento, per essere allevati a scopo di ricerca presso l’Istituto Zanelli di Reggio Emilia in modo da confrontare le caratteristiche produttive delle varie razze. Nel Novecento furono importati dei capi da allevamenti italiani e la razza, ormai acclimatata, si affermò per la sua alta produttività affermandosi come la razza lattifera più diffusa in Italia e nella zona del Parmigiano Reggiano.
